lunes, junio 24, 2013

Tarta Genovesa de Moka



Genovés de Moka
(ingredientes para un cake redondo de 20 cm. o dos cakes rectangulares de 22 cm.)
Bizcocho Genovés:
4 huevos
20 gr. de yema
120 gr. azúcar
120 gr. harina
15 gr. mantequilla derretida

Jarabe (para embeber el bizcocho)
300 ml. agua
300 gr. azúcar
14 gr. esencia de café (en su defecto, se puede preparar añadiendo café hidrosoluble liofilizado al almibar -una vez frío-, entre 20 gr. y 30 gr. de café, según gustos)

Crema de Mantequilla de café:
140 gr. yemas (unos 8 huevos, 1 yema pesa unos 20 gr.)
220 gr. azúcar
70 ml. agua
350 gr. mantequilla
25 gr. esencia de café (o preparar con un poco del jarabe anterior)

Decoración:
Almendras fileteadas tostadas
Se suele escribir la palabra "Moka" sobre la tarta con manga y boquilla nº2
Otros: granos de café, canutos de chocolate, briznas de pan de oro, etc...




Preparación del bizcocho genovés:
1. Colocar un cazo con agua al fuego, sobre él y sin que caiga agua dentro, colocaremos nuestro bol de batidora y blanquearemos al calor los huevos y el azúcar. Blanquear suavemente, sin meter aire, con una varilla manual. Cuando alcancemos los 50-55º (no menos de 50º y no más de 60º para no dañar el huevo).
2. Al alcanzar la temperatura, llevaremos nuestro bol (secándolo) a batidora y montar a velocidad media hasta que notemos el bol frio (alrededor de 10-15 minutos).
3. Mientras, derretiremos la mantequilla y la reservamos unos minutos, hasta templar. Cuando nuestra masa tenga volumen y se haya enfriado, sacaremos el bol suavemente del batidor. No queremos perder volumen por lo que todo se hará, a partir de ahora, con movimientos muy suaves y sin golpear el bol.
-Precalentar el horno a 170º y preparar el molde elegido, debe ser ancho y alto (mínimo de 5 cm).
4. Verteremos la mantequilla derretida a la masa. No la tocamos. Siemplemente la vertemos.
5. Tamizar la harina en un bol aparte y la incorporaremos con una espátula de madera en dos veces a nuestra masa, con movimientos siempre desde el centro hacia fuera y sin agitar. Esto es muy delicado ahora: no sacaremos la espátula, no incorporaremos aire. Hay que integrar la harina sin maltratar nuestra masa.
6. Integrada la harina, nuestra masa es esponjosa y suave, delicada. La llevaremos inmediatamente al bol engrasado y de ahí, al horno. Temperatura 170º, cocción entre 15-20 minutos.
7. Sacar, dejar enfriar del todo y sacar del molde. Este es un bizcocho muy delicado, si se trabaja en caliente se puede romper.

Notas: La superficie del bizcocho debe quedar plana y homogenea. Si se ha hundido en el centro, es que la harina no está bien ligada con los huevos. Si primero se hincha y luego se desinfla al sacarlo del horno es que se ha trabajado demasiado y el bizcocho ha perdido el aire. Se debe blanquear bien, batir hasta que alcance un buen volumen.


Preparación del jarabe de café:
Hervir agua con azúcar, diluir con la varilla y dejar enfriar. Perfumar con la esencia o el café liofilizado. Nunca se verterá en caliente, pues cambia el sabor del café. Reservar.


Preparación de la crema de mantequilla de café:
1. Pomar mantequilla (no demasiado blanda), reservar.
2. Preparar el agua y el azúcar en un cazo, derretir sin tocar el azúcar.
3. Llevar las yemas al bol y batir a velocidad media-alta. Blanquear.
4. Cuando el almibar alcance los 118º se llevará rápidamente y con precisión al bol (en esos segundos alcanzará los 121º, temperatura que no debemos sobrepasar), verter pegado a la pared del bol (evitando salpicar) sin dejar nunca de batir.
5. Dejaremos enfriar batiendo a velocidad media.
6. Cuando haya enfriado y tengamos una temperatura ambiente, verteremos la mantequilla de golpe, de una sola vez. Ambas partes deben tener la misma temperatura para ligarse correctamente. Batiremos entonces a velocidad baja, unos segundos, lo necesario hasta que la mantequilla se haya integrado por completo, sin sobrebatir. Siempre tener vigilado el calor, que no debe dañar la temperatura.
7. Verteremos nuestro extracto de café en el último momento. Un golpe de batidor para incorporarlo bien y listo. Llevar a la nevera si nuestra crema está blanda.
Notas: La textura debe ser firme y muy suave. Si al batir vemos que la mantequilla no se integra bien (diferente temperatura) podemos aplicar un poco de calor en el exterior del bol con un soplete o simil.
Si tenemos en cuenta la temperatura de nuestras cremas, se integrarán perfectamente. Aconsejable un termómetro de cocina de sonda (no suelen valer más de 30€) para evitarnos disgustos.

Decoración: tostar almendras fileteadas en el horno (como noción, indicar que yo tosté una bolsa de 125 gr. y me sobró un poco, pero es ideal para las ensaladas, así que no sobra nunca nada ^__^).


Montaje:

1. Cortar nuestro bizcocho en tres capas de 1 cm o menos de alto.
2. Emplataremos nuestra primera capa de bizcocho, remojaremos bien de jarabe (debe quedar muy empapado) y aplicaremos una capa de crema (ideal si la metemos, poco a poco, en una manga con una boquilla abierta redonda del nº 10).
3. Colocar nuestra segunda capa de bizcocho y repetiremos la operación: empapar bien y desde los bordes hacia el centro y cubrir con una segunda capa de crema de mantequilla. Debe tener la misma altura cada capa, la de bizcocho y la de crema. Para igualarlas podemos presionar cada bizcocho para que la crema que hay debajo se distribuya mejor.
4. Colocar nuestra última capa de bizcocho (procurar que esta sea una capa plana, sin irregularidades), y cubrir con la última capa de crema. Esta capa será la "cara" de nuestra tarta. Alisar con espátula todo lo posible y marcar dibujos ondulantes con un cuchillo de sierra o una espátula similar.
Truco: si se calienta el cuchillo un segundo bajo el grifo de agua caliente, será más fácil marcar la crema, pero cuidado, si calentamos la crema, cosa que sucede muy fácilmente, cambiara de textura y de color y eso no debe pasar. La crema se ha de trabajar en frio todo lo posible.Si se calienta, parar inmediatamente y meterlo todo a la nevera unos minutos.
5. Con la crema sobrante (si, debe sobrar crema!) se cubriran con espátula los bordes de nuestra tarta e iremos encamisando con la almendra fileteada.
6. Dibujaremos, con más crema y siempre cuidando no darle calor con nuestras manos, una cenefa de conchas pequeñitas (boquilla de estrella pequeña) en los bordes a todo alrededor.
Nota: si para entonces no os queda más crema (como fué mi caso), utilizar la imaginación ;)
De quedaros más crema, la tarta orignal lleva inscrito en su superficie la palabra "Moka" (del estilo de la tarta Ópera)

Guardar en nevera un par de horas para que se asiente el trabajo y listo para servir.
Esta es una tarta que requiere de técnicas y mucho tiempo pero realmente puede elaborarse muy rápidamente y de una u otra forma siempre va a quedar deliciosa!

Os prometo que un solo bocado merece la pena tanto esfuerzo! A disfrutar!
  




3 comentarios:

laura dijo...

no sé si me gusta más por fuera, o la foto del corte ya por dentro. segurísimo que el esfuerzo merece la pena, que pinta tan rica :)

laurilla fondant

mireia badia dijo...

Que rica y que pinta!! Esta es exactamente la misma receta que me dieron en el curso de le cordon bleu, has sido alumna ahí???

Duckland dijo...

Hola Mireia! Se nota, verdad? De momento Nivel I, ¿y tu?
Ya sabes que lo cuenta es la técnica y la regularidad ;)
Me gusta prácticar recetas de la escuela en la limitación de mi pequeña cocina a ver qué sale ^__^

Gracias por comentar!